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魚粉中的蛋白質腐敗對水產動物的影響

魚粉中的蛋白質腐敗對水產動物的影響

魚粉的蛋白質腐敗主要由于腐敗菌等有害微生物的氧化分解,產生一些有毒物質如組織胺、揮發性鹽基氮、生物胺(腐胺、尸胺、草丙胺等)、吲哚、硫醇、硫化氫、糞臭素等。優質魚粉一般色澤一致,呈紅棕色、黃棕色或黃褐色等。細度均勻。劣質魚粉為淺黃色、青白色或黑褐色。細度和均勻度較差。摻假魚粉為黃白色或紅黃色,細度和均勻度較差。摻入風化土魚粉色澤偏黃。若魚粉受潮蛋白質變性除了結塊外,一般色發白或發灰、腥味濃、無光澤。如色深偏黑,有焦味可能是自燃燒焦魚粉。

魚粉設備表示優質魚粉具咸腥味;劣質魚粉有腥臭、腐臭或哈喇味;摻假魚粉有淡腥味、油脂味或氨味等。如果摻假物的數量多還是較易分辨。摻入棉仁粕和菜籽粕的魚粉,有棉仁粕和菜籽粕味,摻有尿素的魚粉,略具氨味。

VBN(揮發性鹽基氮):蛋白質分解產生的一些揮發性胺(如二、三甲胺,主要是三甲胺,是季胺類含氮物經微生物還原產生的 )和氨的總稱,是腐敗魚粉惡臭的主要成分,是細菌繁殖,氨基酸及其它含氮化合物的分解產物,在魚粉中會隨鮮度的下降而增加。它們沸點低,具有揮發性,呈堿性(原料魚腐爛、魚粉加工、貯存過程微生物作用產生)。通常每100g魚粉VBN含量低于50mg時表示鮮度優良,超過150 mg表示已開始腐敗。新鮮魚粉的VBN一般不超過110mg/100g。

魚粉中的蛋白質

生物胺通常是由腐爛的微生物合成,通常被認為具有潛在的毒性,有一定程度腐爛的副產品(包括肉骨粉、血粉、羽毛粉、雞肉粉和魚粉)通常是生物胺的豐富來源。生物胺有多種,飼料研究中涉及的生物胺主要包括組胺(一種從組氨酸合成而來的局部激素)、酪胺(從酪氨酸合成而來)、尸胺(由賴氨酸合成)以及由鳥氨酸合成而來的哺乳動物聚胺(包括腐胺、亞精胺和精胺)。生物胺的研究在畜禽中開展得較早,已取得了不少有價值的結論。而魚蝦飼料中的相關研究還很有限,所得結論與畜禽中的也有較大差異。

有研究已提醒我們不應該總認為生物胺只是有毒物或化學誘食物,它們也可以用作非激素類的促生長物。

VBN是原料魚新鮮程度的指標之一,但VBN會在魚粉高溫加工過程中會有部分揮發流逝。游離氨基酸在微生物各種作用下形成生物胺,如:組氨酸組胺、賴氨酸尸胺、精氨酸腐胺以及色氨酸色胺。這些生物胺不可揮發,可以有效地顯示魚粉等烘干產品原料魚的新鮮程度。但在生產魚粉過程中,也會有部分生物胺溶解在廢液中而流失。魚體中脂肪也會被氧化成各種醛酮等和分解成甘油和各種脂肪酸。酸價便是用來測定脂肪分解成脂肪酸的情況。在魚體蛋白酶解變質過程中除了產生揮發性氮及生物胺外還會產生其他物質。

魚粉中的蛋白質

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